現在全国で上映されているドキュメンタリー映画「千年の一滴 だし・しょうゆ」。
そのなかで“ 土地の菌たちと共生する酒蔵 ” と紹介されている千葉県の蔵元「寺田本家」。
その寺田本家の元蔵人頭であり、酒造りを通して発酵の世界を学んできた発酵研究家
なかじさんをお招きして、奥深い麹の世界について学びながら
京のさとやま京北町にて深く濃い３日間を過ごします。
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あくまでも、目標は
「ご家庭で手軽に、本格的なムラのないこうじ作りをする」 こと。
でもプログラム内容は本格的。
種きり、仲仕事、仕舞仕事、枯らし・・など、実際に酒蔵で使っていたことばと手順をもとに
理論立てて教えていただきます。
こうじを観察しながら、麹の文化と歴史、菌と人との関わり方、生活への応用など
幅広い知識を習得できる「麹学」のレクチャーをみっちり受けていただく濃厚な３日間です。
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| 稲麹（麹屋で購入する種麹ではなく、田んぼの稲につく。稲霊ともいう麹菌の種になる菌） |
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| 自然採取による稲麹で醸された寺田本家のこうじ菌 |
また、料理家でもあるなかじさん＆サニーマクデル秋山ミヤビさんと野草を摘みに行き
発酵料理も学びます。お楽しみに。
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| サニーマクデルみやびさんの絶品手打ちうどん |
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| 前回開催した発酵ライフ入門・料理教室の様子 |
発酵について知恵と技術を学び、自分で醸し、食すーーーーー
これから米こうじを作ってみたいという方も、すでに自分で米こうじを作っている方も
理論と実践を一緒に吸収できる、またとないチャンスです。
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◆日 時 ：2015 年5月15日(金）〜17日 (日)
◆場 所 ： サニーマクデルさんの古民家（京都市右京区京北熊田町）
※市内より車で約60分。JR二条駅より車で送迎または乗り合わせて向かいます。
◆参加費： 32,000 円（税込）
※講師料、材料費、送迎・食事代含む。２泊６食つき。
◆定 員 ：１０名
◆持ち物：エプロン、三角きん、着脱しやすい靴、洗面道具やタオル類
タッパーなど（持ち帰るこうじ用）
◆スケジュール
(１日目)
11:00 JR二条駅西口コンコース（JR京都駅より２駅目）集合予定
12:30 現地集合・オリエンテーションなど
14:00 こうじづくり（米を蒸す・種きり）と講義①
17:00 参加者みんなで夕食の準備
19:00 夕食＆発酵おたく交流会（ドリンクもおたのしみに）
20:00 自由時間・風呂など
(２日目）
8:00 朝食
9:00 お散歩しながら野草摘み
10:30 講義② と麹切り返し
12:30 昼食
14:00 講義②＆ ④
16:00 なかじさん＆サニーマクデルみやびさんの発酵料理クラス
18:00 夕食
20:00 自由時間・お風呂
(３日目）
8:00 朝食
9:00 講義③
12:00 まとめ& 仕込んだこうじのシェアリング
13:00 手打ちうどんランチ
14:00 解散予定
◆講義内容（こうじをみて管理しながら行います）
講義①： 麹作りの実践の流れ、概要。
・お米の原料処理
・蒸し
・種きり
・保温（包み込み）
・切り返し
・盛り
・仲仕事
・仕舞仕事
・仕舞仕事後の保温（酵素の蓄積）
・枯らし
講義②：麹学
・麹とは？
・麹はどこから来るのか？
・麹の役割
・麹の酵素
・麹の歴史
・発酵とは？
講義③：麹の食文化
・ 味噌、醤油、甘酒、酒、酢、みりんへの働き
・ 種麹の役割。種麹屋の話。
・ 人の身体への貢献。
・ 麹文化の発展。発酵文化の発展。
講義④：特別講義「酒造学」
・お酒造りのこと
・どぶろくの歴史
・自然発酵について
・酵母菌について
・乳酸菌について
・菩提酛の方法。
・清酒について
◆なかじさん プロフィール
〈 MOTHERWATER主宰・元寺田本家蔵人頭・料理家・唄人 〉
「毎日のマクロビオティック みなみ屋さんのお弁当」（パルコ出版）
「お酒を楽しむ人のための簡単マクロビオティックレシピ」（洋泉社）
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◆申し込み・問い合わせ先
フウド舎 fu-do sha 080-3819-8600 （砂本）
※お申し込みは下記のアドレスまで、必要事項をご記入のうえお送りください。
＜seedourlife【at】gmail.com ＞
【at】を＠にいれなおしてください。
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件名に、「発酵研究家なかじさんと作って学ぶこうじと菌の全て【３日間】」
とご記入いただき、
講義①： 麹作りの実践の流れ、概要。
・お米の原料処理
・蒸し
・種きり
・保温（包み込み）
・切り返し
・盛り
・仲仕事
・仕舞仕事
・仕舞仕事後の保温（酵素の蓄積）
・枯らし
講義②：麹学
・麹とは？
・麹はどこから来るのか？
・麹の役割
・麹の酵素
・麹の歴史
・発酵とは？
講義③：麹の食文化
・ 味噌、醤油、甘酒、酒、酢、みりんへの働き
・ 種麹の役割。種麹屋の話。
・ 人の身体への貢献。
・ 麹文化の発展。発酵文化の発展。
講義④：特別講義「酒造学」
・お酒造りのこと
・どぶろくの歴史
・自然発酵について
・酵母菌について
・乳酸菌について
・菩提酛の方法。
・清酒について
◆なかじさん プロフィール
〈 MOTHERWATER主宰・元寺田本家蔵人頭・料理家・唄人 〉
大分県出身。大学中退後日本国内、アジア・ヨーロッパを中心に
世界を旅して回る。佐渡島鼓童文化財団研修所にて伝統芸能を学ぶ。
マクロビオティック料理研究家中島デコ氏に師事。のちに全量純米酒・
自然採取稲麹・生酛仕込みによる自然酒造り酒屋「寺田本家」の蔵人
頭を務める。現在は札幌市に拠点を移し、「Organicな暮らしの店
MOTHERWATER」をオープン。発酵・保存食・郷土料理の研究、
さらに全国で料理教室やワークショップ、講演活動をおこなう。
〈 著書 〉「酒粕のおいしいレシピ 寺田本家蔵人の酒粕料理帳」（農文協）
「みなみ屋さん 玄米ごはんと野菜のおかず 手作りする発酵保存食」（パルコ出版 ） 世界を旅して回る。佐渡島鼓童文化財団研修所にて伝統芸能を学ぶ。
マクロビオティック料理研究家中島デコ氏に師事。のちに全量純米酒・
自然採取稲麹・生酛仕込みによる自然酒造り酒屋「寺田本家」の蔵人
頭を務める。現在は札幌市に拠点を移し、「Organicな暮らしの店
MOTHERWATER」をオープン。発酵・保存食・郷土料理の研究、
さらに全国で料理教室やワークショップ、講演活動をおこなう。
〈 著書 〉「酒粕のおいしいレシピ 寺田本家蔵人の酒粕料理帳」（農文協）
「毎日のマクロビオティック みなみ屋さんのお弁当」（パルコ出版）
「お酒を楽しむ人のための簡単マクロビオティックレシピ」（洋泉社）
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◆申し込み・問い合わせ先
フウド舎 fu-do sha 080-3819-8600 （砂本）
※お申し込みは下記のアドレスまで、必要事項をご記入のうえお送りください。
＜seedourlife【at】gmail.com ＞
【at】を＠にいれなおしてください。
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件名に、「発酵研究家なかじさんと作って学ぶこうじと菌の全て【３日間】」
とご記入いただき、
１．氏名
２．住所
３．電話番号
４．メールアドレス
５．申し込み人数
（※2名様以上の場合はお連れ様の氏名もお知らせ下さい）
６．当日の交通手段 電車 or車 車でのご来場は受付終了しました。
（車は3台しか駐車できませんので、お車でのご参加は先着順となります）
７．参加動機 ２．住所
３．電話番号
４．メールアドレス
５．申し込み人数
（※2名様以上の場合はお連れ様の氏名もお知らせ下さい）
６．当日の交通手段 電車 or
（車は3台しか駐車できませんので、お車でのご参加は先着順となります）
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